El pasado 18 de junio se celebró el Día Internacional de la Gastronomía Sostenible. La gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos. La decisión de celebrar este día reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo
En el Perú
Una de las expresiones que más caracteriza y define al Perú dentro y fuera de sus fronteras es su gastronomía. La cultura del país está muy ligada a este sector. Cada plato, además, representa una parte de la historia y tradición del país. Desde hace ya algunos años, a gastronomía se ha convertido en un fenómeno que ha incrementado la popularidad del Perú en todo el mundo y ha diversificado el uso común de ingredientes en distintos países. Pero ese mismo fenómeno ha originado que se genere un sobreuso de ciertos alimentos lo que puede terminar por propiciar la extinción de muchas especies, tanto animales como vegetales.
Este fenómeno despierta un nuevo obstáculo en la gastronomía. Por esta razón, cocineros y gastrónomos han optado por desarrollar distintas estrategias, ya sea eliminando un grupo de alimentación o diversificando el uso de los alimentos.
Reciclaje culinario
Palmiro Ocampo es uno de los representantes de la gastronomía peruana y mundial que busca desarrollar distintas técnicas y usos de alimentos para sustentar la innovación culinaria. Palmiro ha creado lo que se llama el “reciclaje culinario”, utilizando alimentos de una manera que diversifica el uso común y minimiza el residuo de los mismos. Como Embajador del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) para el Perú, y uno de los miembros de la iniciativa “Zero Hunger” en el Perú, Palmiro ha defendido la gastronomía sustentable y la gran importancia que ésta conlleva.
En el Perú, según SINBA (Sin Basura, el movimiento que lucha contra la generación innecesaria de desechos), los restaurantes generan un aproximado de 40 a 500 kilos de desechos diarios, de los que solo un 4% de estos residuos orgánicos son reciclados. Sin embargo, en zonas rurales del Perú, como el Amazonas o los Andes, las comunidades tienen la costumbre de utilizar cada alimento en su máxima expresión.
Palmiro notó esta gran diferencia entre lo rural y lo urbano, y decidió implementar las costumbres rurales para así descubrir distintas formas en las cuales los alimentos pueden ser consumidos bajo procesos innovadores y únicos.
Al ser uno de los mayores defensores de la importancia del reciclaje culinario, Palmiro busca también maneras mediante las cuales esta metodología pueda ser implementada para disminuir el gran problema de hambre que hay en el Perú y el mundo. Junto a la ONG “Ccori Cocina Óptima”, busca reducir el desecho de alimentos. Bajo la metodología de un uso más detallado de los alimentos, Palmiro ha utilizado más de 500 alimentos y técnicas para así crear distintas propuestas de las maneras en las que estos pueden ser consumidos. Implementando su formación y experiencia con su pasión por la sostenibilidad, Palmiro no solo ha demostrado las maravillas de la innovación en la gastronomía, sino que también ha enseñado cómo la gastronomía sostenible puede seruna base para resolver problemas de hambre alrededor del mundo.
