Hrefna Sætran er fyrir löngu komin framvarðasveit íslenskra matreiðslumanna eins og vinsældir Fiskmarkaðarins, annars tveggja veitingastaða hennar bera með sér.
Matseðllinn er nútímalegur en Hrefna skammast sín svo sannarlega ekki fyrir að boða gömul gildi, að minnsta kosti þegar sóun matvæla er annars vegar.
„ Ég er alin upp við það að maður eigi að klára af disknum sínum það sem maður setur á hann,“ segir Hrefna í viðtali við vefsíðuna. „Ég var mikið hjá ömmu minni og afa þegar ég var lítil og þar var allt notað og nýtt upp til agna. Allir afgangar borðaðir og svo þegar þeir voru búnir var aftur eldað.“
Móðir hennar lærði þetta af sínum foreldrum og hún af þeim öllum. Þegar hún fór að búa sjálf tók hún eftir því hversu mikið fór til spillis, þegar hún ætlaði að endurvinna umbúðirnar. „Þegar maður endurvinnur þá finnur maður mun meira fyrir sóuninni því annars er maður bara að henda umbúðum með útrunninni dagsetningu og spáir kanski ekki mikið í innihaldinu. Mér finnst þetta tvennt haldast í hendur.“
Hrefna er fyrir löngu búin að fylkja sér í lið með helstu matgæðingum Íslands þó hún sé ung að árum, 34 ára. Eftir að hún lauk námi starfaði hún á Léa Linster í Lúxembúrg sem státar af Michelin-stjörnum en snéri svo heim og varð innan skamms aðalmatreiðslumaður Sjávarkjallarans. Hún var komin í Kokkalandslið Íslands árið 2004. Draumur hennar um að stofna eigin veitingastað rættist 2008 þegar hún opnaði Fiskmarkaðinn. Þaar er mat ekki hent svo glatt. „Það er auðvita’ mjög erfitt að áætla hvað hver og einn borðar mikið þar sem við erum jú jafn ólík og við erum mörg. Það sem einum finnst rosa mikið finnst kanski næsta ekki vera upp í nös á kétti. Við erum með skammtastærð sem hentar flestum að við höldum en þegar við sjáum að það er mikið að fara í ruslið þá minnkum við eins og skot því bæði er verið að sóa hráefni og peningum.“
Margt hefur vitanlega breyst frá því afi og amma Hrefnu voru upp á sitt besta og öll matvæli voru nýtt. Hrefna bendir á að í eina tíð hafi allt verið eldað frá grunni, allt hafi verið nýtt af dýrunum og fólk hafi vitað hvað átti að gera við allt saman. Á okkar tímum geti neyendur valið einstaka vöðva af dýrinu og fólk kjósi helst lundina og margt annað kjöt verði útundan og sé alls ekki nýtt. „Það er samt að koma aftur að fólk er að dúlla sér meira í eldhúsinu og nennir að elda aðra vöðva sem taka lengri tíma svo það er góð þróun,“ segir Hrefna.
En hvað getur fólk gert til þess að spara matvæli? Hrefna segir að sér hafi reynst vel að hugsa einfaldlega vel út í magnið sem þarf að elda útfrá því hvað margir eru í mat, og frysta svo afgangana.
„Mér finnst eins og íslendingar séu aðeins á eftir öðrum löndum í þessum málum en það er allt að koma með aukinni umfjöllun. Það skiptir miklu að vera meðvitaður um sóun og að kenna börnunum okkar að það er ekki í lagi að henda mat,“ segir landsliðskokkurinn Hrafna Sætran.
